發面是利用酵母菌無氧呼吸的發酵作用。酵母菌在有氧呼吸時,分解面粉中的糖,産生酒精,這是釀酒的原理;酵母菌在無氧呼吸時,分解面粉中的糖,産生二氧化碳和水,産生的氣體使面團中充滿氣泡,蒸出來就蓬松可口。食用堿,即面堿,也叫小蘇打,化學名稱碳酸氫鈉。堿面是面粉發酵後為了讓面的酸度降下來而中和酸性的。面粉發酵後堿放少了饅頭蒸出來是酸的,放多了饅頭很硬,并且是黃色的,口感很不好。
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