“呲呲呲，呲呲呲，呲呲呲……”廚房裡持續傳來高壓鍋限壓閥排氣的聲響，整間屋子被氣味濃郁的湯味充盈，就好像回到了家中，在等待媽媽專門煲的營養湯，還未喝到已被熟悉的香味勾起童年回憶。

“飲啖湯啦，會快高長大噶！”老廣人喜愛喝湯，更鐘情于煲靓湯給家人喝。

在上個世紀五十年代，一碗高鈣補身的營養牛骨湯曾在廣州盛行，即使食材難得，家中有老少孕婦的，也會在冬天炖一鍋牛骨湯滋補暖身。

煲牛骨湯用到的食材種類不算多，主料用到牛的背脊骨，輔料是家家戶戶常用的眉豆、紅豆、花生、紅棗、蜜棗、陳皮、冰糖和姜，看起來很不起眼，甚至想象不到原來還可以這樣煲湯。

慢工出細活，欲速則不達。食材雖然不多，但是要用高壓鍋慢慢煲足3個多鐘，牛骨湯才呈現淺棕色，眉豆“開花”，花生飽滿，氣味鮮香。明明隻有牛骨，偏偏聞到肉香。原來，美味不在乎材料的貴賤，更在乎用心制作。

這煲牛骨湯用到牛的背脊骨，每條足有人的前臂那麼長。煲湯前要先清洗背脊骨，再過熱水去除表面雜質和膻味。不過，令人驚奇的是這麼大塊的背脊骨竟然直接放進高壓鍋裡，不砍不剁，僅靠火候、溫度和時間，背脊骨在鍋裡自然軟化裂開，在密封的高壓鍋裡鎖住原汁原味的骨髓精華。

不同地域的牛骨湯，因輔料各異味道也随之不一，而食在廣州，老廣人追求适合自己口味的同時，還會注重食療。眉豆、陳皮和紅豆有健脾和解毒利尿之功效；紅棗補血；花生和蜜棗營養豐富，後者的甜味還可以給湯增鮮……這樣的搭配不論是食材還是味道，都是老廣最熟悉的。

食材準備就緒，煲湯的步驟其實一點都不複雜，卻難在煲的期間懂得調控火候。如今很多家庭早已用上專門炖湯的電器，插上電源，輕點按鍵，最後坐等自動煲好的湯，但總會少了烹饪的樂趣。

以前還是燒柴火時，做飯煲湯真不敢離開寸步，一不小心火太旺或者是火力不足，都很可能影響口味。後來有了煤氣爐，烹饪起來方便很多，人們似乎更講究火候，據說炖好一鍋牛骨湯，要經曆三次“開火”。大火煲滾湯水轉文火，再調大火後轉文火，如此間隔重複三次，食材本身的味道和功效被慢慢地逼出來，與水交融。

一碗牛骨湯食材可以很簡單，但是時間和專注絕不可少！在北京路煲牛骨湯有十年經曆的陳淑貞，為人親切健談，做起事來又周到執着，被街坊親切稱為“肥媽”。

十年前，肥媽非常懷念小時候家中牛骨湯的味道，但在上世紀八十年代，牛骨湯已逐漸消失在街頭小巷中，她為了重拾懷舊的味道，一遍遍嘗試找回最接近小時候的美味，并開始回饋街坊。

十年如一日，牛骨湯沒有改變，而越來越多的街坊與肥媽成為了朋友。在廣州，能喝到牛骨湯的地方還是很少很少，肥媽年紀大了，現在放心交給年輕人接手。十年了，說到底還是對街坊不舍，對味道鐘情，肥媽仍時常到店鋪與街坊聊天，每次提起牛骨湯總會燃起心底那份自豪——“這是以前老廣人無不知曉的湯品，補鈣功效很好的！”

元旦伊始

寒氣降臨

這一碗

滋補暖身的牛骨湯

送給你！

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