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用發酵粉發面還用放堿面嗎

知識 更新时间:2024-11-13 08:02:29

  發酵粉的主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸,平時是固體混合物,無水和常溫時不發生反應。受熱時,碳酸氫鈉分解,生成碳酸鈉和二氧化碳以及水。二氧化碳是氣體,使面團膨松,但碳酸鈉是堿性的,所以要用酒石酸來中和,碳酸鈉與酒石酸反應,生成酒石酸鈉和二氧化碳。二氧化碳多了,面團更膨松。酒石酸鈉沒什麼味道,但偏堿性。

  一般發酵粉中酒石酸與小蘇打的配比是經過計算的,酒石酸稍稍多一點,用來中和酒石酸鈉的弱堿性,這樣一來,蒸出的饅頭膨松可口,不酸也不堿,正好。

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