此類乳白蛋白廣泛存在于哺乳動物和人的乳汁中,是由乳腺腺泡上皮合成的特殊蛋白質。
此類乳蛋白是惟一能結合鈣的乳清蛋白,其成分接近人乳,不易過敏。其主要生理作用是,與金屬離子包括鈣質的結合作用。最近的研究更發現,它可能具有抗癌功能。此外,由于從牛奶分離出來的乳白蛋白在氨基酸比例和結構方面,以及在功能特性上與人乳都非常相似,使此類乳白蛋白和乳鐵蛋白在嬰兒配方食品中得到廣泛應用。
需要注意的是,乳白蛋白營養價值極高,主要用于烘焙業。但是,由于乳白蛋白是不可溶的,因此無法用來凝膠、發泡和粘結。
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