果品的脫水作用果品在幹制中最基本的現象是脫水作用。果品的脫水是 兩個擴散作用交替進行的結果。當果品原料暴露在幹燥介質 加熱空氣中時,由于與熱空氣接觸,果品表面的水分受熱變成水蒸氣而大量蒸發,稱為水分外擴散。當表面水分低于内部水分時,造成果品内部與表面水分之間的水蒸氣分壓差,此時分就會由内部向表面轉移,稱為水分内擴散。一般來說,在幹制過程中水分的外、内擴散是同時進行的,但速度不會相等,因果品的種類、品種、原料的狀态及幹燥工藝條件等而有差别。在幹制過程中應通過工藝條件的制訂,盡可能使水分外擴散和内擴散的速度協調平衡,如果外擴散速度遠大于内擴散,即造成内部水分來不及轉移到表面,原料表面會因過度幹燥而形成硬殼稱結殼現象,阻礙水分繼續蒸發,甚至出現表面焦化和幹裂,降低産品質量。
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