糖在曲奇中扮演着重要的角色, 它的屬性很特殊,顆粒越粗的糖,越能增加面團的延展性相反,顆粒越細的糖,越能降低面團的延展性。糖的使用,直接決定了面團的延展性是好還是差。 在曲奇的配方中,細砂糖和糖粉是同時存在的,這是為平衡曲奇的延展性。.隻用糖粉的曲奇,延展性過低,餅幹會不夠酥松;但不用糖粉的曲奇,延展性過高,花紋不易定型。 此時若不使用糖粉,而使用了細砂糖來代替,或者使用質量不過關顆粒不夠細的糖粉,會導緻曲奇花紋消失。 長時間的打發黃油使得細砂糖溶解了,起到了糖粉的作用,所以面團的延展性得到了一定程度的降低,曲奇的花紋會變得清晰一些。
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