用經獸醫衛生檢驗合格的新鮮肉或冷凍肉制成。速凍餃子的肉餡嚴禁冷凍肉經反複凍融後使用,不僅降低了肉的營養價值,而且也影響肉的持水性和風味,使水餃的品質受影響。冷凍肉的解凍程度要一般在20攝氏度左右室溫下解凍10小時,中心溫度控制在2至4攝氏度。原料肉在清洗前必須剔骨去皮,修淨淋巴結及嚴重充血,淤血處,剔除色澤氣味不正常部分,對肥膘還應修淨毛根等。
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