“鬼捏馍”是指生活中蒸饪饅頭或其他面食時出現的一種面制品不均勻收縮、食品表面凹凸不平的現象,這種現象主要是由于在蒸制過程中有冷凝水流注到了食品表面,導緻生面坯不能完全膨脹,最終發展成為凹凸不平的表面。食品上的冷凝水有三種可能:
由于鍋蓋或鍋壁溫度較低引起的冷凝水滴在了食品表面。由于烹饪開始時火候過大,引起食品内部和外部溫差過大在食品表面形成了冷凝水。這種現象多見于包子和豆沙包等帶餡的食品。開鍋蓋的時候冷空氣瞬間和熱食品相遇形成冷凝水。這種情形多見于冬天。預防措施:
上鍋之前及時擦拭掉鍋壁和鍋蓋上的水。在蒸帶餡料的食品時,火候開始時不要太大,讓餡料慢慢受熱,内外溫差不至于太大。蒸好後不要急于掀鍋蓋,更不要将鍋放在風口冷卻。等待10分鐘,待其稍微冷卻後再打開。尤其是冬天。
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