對于走大衆餐飲路線的餐廳來說，翻台率就是命門。

翻台率高意味着有限的空間和時間内座位得到了充分的利用。要想提高餐廳營收，翻台率一定要有保障。

但很多餐廳在用餐高峰期都會遇到這種情況：外面排隊等餐的人滿為患，可裡面半個小時之前就吃完飯的客人還在談笑風生。開門做生意又不能刻意趕客，何談翻台率？老闆店員急的團團轉，這種尴尬局面應該如何破？

必老師今天就通過幾個小細節的設置，教你如何優雅的“攆人”。

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很多人都有選擇困難症，尤其是在吃飯這個問題上。早飯吃什麼午飯吃什麼晚飯吃什麼？這個問題永遠排在“世界十大未解之謎”首位。

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餐廳要想做好食客用餐時間的優化，首先要從節省餐廳内部時間開始，體現在各服務環節時間的嚴格把控上。

即使遇到顧客不願意走的情況，也能通過精細化管控壓縮服務環節的耗時，把單張台位的翻台時間搶一些回來，達到節省翻台時間的目的。

因此，餐廳要嚴格管控員工的上菜、傳菜、出餐及整理台面等各個環節，确保效率為翻台率服務。

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除了要對各服務環節做出嚴格的把控之外，餐廳内部的設施如何也直接影響到翻台率。這裡講到兩點，一是背景音樂，二是桌椅闆凳。

顧客的用餐速度很容易受到背景音樂的影響。用餐高峰期顧客流量較大，等餐的人數較多的時候，可以适當放一些節奏較快的音樂，來帶動顧客的用餐速度，提高餐廳翻台率。但需注意音樂的節奏、分貝都要适當，不要蓋過顧客間的正常談話，否則極易造成明顯的驅逐感。

桌椅闆凳的舒适度也是餐飲人容易忽視的一點。如果餐廳内部的桌椅組合多是沙發，裝修風格也很舒适，那麼就增加了顧客因為舒适度要在這休息2小時的可能性。

反之，如果能學習星巴克，适當引入一些平、硬且窄的高腳凳和木頭桌椅，使其不那麼舒服，無形中也就大大弱化了食客逗留的心。

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用餐高峰期店員不能懶，把服務做到極緻，也是應對食客用餐完畢但不買單離席的好方法。

比如安排服務員在食客暢聊的時候，對其進行續水、适當撤盤、詢問是否加菜等服務主動。這樣通過細節服務“騷擾”顧客，看似熱情的“過度服務”也讓顧客用完餐後很不好意思再久坐不走。也有很多顧客因為不喜歡這種“打斷”而選擇轉場。

當出現大批顧客排隊的情況，就可以采用人工大聲叫号的方式。比如有排隊等餐的顧客詢問還有多久時，服務員可以大聲回複“大約還有3分鐘，A5号桌的顧客已經買單了。”

通過人工叫号的方式一來能夠安撫排隊的顧客，二來可以提醒就餐顧客。

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講到這裡，必老師想說，“趕走”顧客的招數，隻有在客滿、人流量非常大的情況下才用得上。如果您的餐館現在還沒到賓客盈門的盛況，這種“甜蜜的煩惱”就先不要考慮了，奉勸各位還是腳踏實地地跟必老師學習如何聚客、留客吧。

餐廳經營上還遇到哪些讓人頭疼的問題，不妨文末留言評論。必老師會對呼聲較高的問題細緻解答。也可以關注必老師的“餐飲公嗨課”，定期更新餐飲創業與經營的知識，一起交流進步！

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