新鮮豬肉是指屠宰加工後,衛生檢驗合格的未經冷凍的肉。外表面有層微幹或微濕潤的薄膜,呈淡紅色,有光澤,切面稍潮濕而無黏性。新鮮豬肉具有鮮豬肉正常的氣味。新鮮豬肉的質地緊密且富有彈性,用手指按壓凹陷後會立即複原。
變質豬肉表面薄膜極度幹燥或粘手,呈灰色或淡綠色、發黏并有黴變現象,切面也呈暗灰色或淡綠色,很黏,肉汁嚴重渾濁。變質豬肉,即腐敗變質的肉,不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。
變質豬肉由于自身被嚴重分解,組織失去原有的彈性而出現不同程度的腐爛,用手指按壓後凹陷不能複原,有時手指還可以把肉刺穿。變質豬肉的脂肪表面污穢,有黏液,黴變,呈淡綠色,脂肪組織很軟,具有油脂酸敗的氣味。變質豬肉的肉湯十分渾濁,湯内漂浮着絮狀的爛肉片,湯表面幾乎無油滴,具有濃厚的油脂酸敗味或顯著的腐敗臭味。
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