一頭牛不論大小都有左右兩條裡脊,每條裡脊根據大小分為S級,A級,B級,三種,西餐管裡脊叫菲力,正常情況下一條裡脊重1.5-2.5千克,一頭牛兩條也就是3--5千克的裡脊肉。
牛裡脊肉是包圍脊椎骨部位的肉,肌内脂肪較多,肉質良好,肉汁有獨特風味。裡脊肉順着牛脊椎,分為上、中、下三部分,上裡脊脂肪少,味道清淡,有一定的咀嚼感;下裡脊有明顯的大理石花紋,肉質柔嫩;中間裡脊又名“花裡脊”,是上裡脊中分離闆腱肉之後剩下的裡脊肉,肉汁濃厚香甜,視為最上等部位。
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