人不管走到哪一步，總得找點樂子，想一點辦法。是的，美食就是我找的樂子，想的辦法！小談食刻和你一起認真對待吃下的食物！

導讀：

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶。前兩天講了醬油的區分和選購，今天我們來聊聊醋。不知道大家是否有類似的情況，每次去超市，看到一排排的醋，就不知道拿哪個好？醋分“陳醋”和“白醋”， 它們隻是顔色不一樣嗎？了解再買不吃虧。

醋的酸味來源醋酸，經常聽到有朋友講，工業醋，工業醋就是用工業醋酸調和出來的産品，其實這種擔心完全是多餘的，如今超市中遇到的醋全部都是發酵醋，所以放心購買就可以了。

醋酸是醋酸菌發酵的産物，醋酸菌生長繁殖所需要的養分是酒精，要釀醋的話必須要先釀酒，原料酒的風味和醋的風味相關，所以市面上，我們經常會看到白米醋、糯米醋、高粱醋等等白醋。

酒精發酵以後，然後會進入醋酸發酵，而我們看到醋瓶身上寫的固态發酵和液态發酵，實則就是醋酸發酵階段的一個狀态，一種是固态的，另外一種則是液态的。

固态發酵食用酒精發酵結束，酒醪中拌入麸皮、谷殼、稻殼變成固體的“醋醅”，采用固态醋醅發酵，需要經過淋醋才能變成液體的食醋，這其實就是我們最為常見的香醋和陳醋，它的顔色多呈琥珀色或紅棕色，酸味比較的柔和，回味醇厚。

液态發酵食醋，多以糧食、水果等為原料，酒精發酵結束，直接以液态醋醪發酵釀制而成，不用淋醋，過濾就可以了。

這種工藝基本都用在白醋身上，它的配料表往往也比較簡單，比如白米醋中，就隻有水、食用酒精、大米和食用鹽，這種液态發酵的食醋顔色都比較的淺，色澤清透，在烹饪的時候不會影響到菜的顔色。

1、看總酸的含量

在國家标準GB2719-2018《食品安全國家标準食醋》中給出了明确的定義，醋标簽應标明總酸含量，食醋總酸每100毫升大于等于3.5克、甜醋總酸每100毫升大于等于2.5克即符合國家标準，總酸含量越高酸味越濃。

市面上的精釀老陳醋總酸含量大于等于6.00g/100ml，香醋的話以鎮江香醋為例，它的總酸含量大于等于5.50g/100ml，魯花的糯米白醋，總酸大于等于3.50g/100ml，都屬于合格的産品。但也有些例外，比如說有的白醋，總酸含量大于等于9.00g/100ml。這種我還是建議大家慎重選擇。

連3年純釀造的陳醋總酸才隻有6.00g/100ml，而普通白醋達到了9.00g/100ml，這種白醋勾兌的可能性是比較大的。

2、看自己的烹饪需求

陳醋味重，比較适合做顔色比較深的菜，比如酸辣湯、醋燒魚等，而香醋可以當作吃海鮮或者是螃蟹的蘸料，白醋的話，适合拿來做沙拉或者是涼拌。

3、看原材料

GB2719-2018《食品安全國家标準 食醋》中提出，配置食醋被從該标準中删除。這其實也是我上面開頭講的，現在基本不存在工業醋，都是釀造醋。所以選擇醋的時候，我們隻需要盯着原材料看就行了。

真正優質的好醋，不含苯甲酸鈉，也不含山梨酸鉀這些防腐劑，其配料都是我們比較熟悉的食材，哪怕是食用酒精，也會很少出現。

不管是陳醋還是白醋，買的時候先看它的總酸含量，對于那些總酸含量過高的，比如大于等于9.00g/100ml，要慎選，看見食用酒精、苯甲酸鈉、山梨酸鉀，不要選，真正的好醋，都是用糧食釀造而成。

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