鲟魚(Sturgeon)就是指鲟形目的魚類,鲟魚隸屬于硬骨魚綱、輻鳍亞綱、硬鱗總目、鲟形目。
鲟魚是現存起源最早的脊椎動物之一,因地域或品種不同又有中華鲟、中國鲟、鳇魚、苦臘子、鳣等名稱,體重:68-250公斤。我國是世界上鲟魚品種最多、分布最廣、資源最為豐富的國家之一。迄今為止,我國從國外引進了俄羅斯鲟、歐洲鳇、小體鲟、匙吻鲟等十幾個品種作為研究或者是人工養殖。
成體的中華鲟體大而重,雄體一般重68-106千克,雌的130-250千克,因為它們是長江中最大的魚,故又有"長江魚王"之稱。中華鲟體呈紡錘形,頭尖吻長,口前有4條吻須,口位在腹面,有伸縮性,并能伸成筒狀,體被覆五行縱行排列骨闆,背面一行,體側和腹側各兩行,每行有棘狀突起。鲟是一億五千萬年前中生代留下的稀有古代魚類,它介于軟骨與硬骨之間,骨骼的骨化程度普遍地減退,中軸為未骨化的彈性脊索,無椎體,随顱的軟骨殼大部分不骨化。尾鳍為歪尾型,偶鳍具寬闊基部,背鳍與臀鳍相對。腹鳍位于背鳍前方,鳍及尾鳍的基部具棘狀鱗,腸内具螺旋瓣,肛門和洩殖孔位于腹鳍基部附近,輸卵管的開口與卵巢遠離。
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