雞蛋主要作為一種乳化劑,通過攪打,使得大量空氣進入蛋糊内,形成膨大的體積。可以提升産品的營養價值、增加香味、乳化結構、增加金黃的色澤、具有凝結作用、作為膨大劑使産品增加體積等等。在作為烘焙原料使用中常會将蛋白和蛋黃分開處理,或隻用其中的蛋白或蛋黃部分。
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