1、加堿:面粉中加堿,會使面筋蛋白之間更緊密,筋道更強。但加入堿,面粉裡的維生素B1會迅速分解,使營養流失。
2、加雞蛋:蛋清的蛋白質能增加面粉的筋道,蛋黃中的卵磷脂,也能讓面粉口感滑爽,減少粘連。
3、小蘇打:小蘇打是碳酸氫鈉,是一種弱堿性物質,發面時在面裡加入适量的小蘇打,當上鍋蒸的時候,随着溫度的上升,面裡的小蘇打起化學反應變成碳酸鈉和二氧化碳氣體,碳酸鈉和面裡的酸性物質中和,使蒸出來的饅頭沒有酸味,而二氧化碳氣體則蒸發使面團産生小窟窿,饅頭就會膨松、松軟。
新鮮切面不宜存放時間過長,以免營養成分受損。
買來的切面有時堿味很重,加堿是為了去除發面團的酸味,适當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形,以增進人們的食欲。因此,在面條快煮好的時候,加入幾滴醋,可以使面條堿味全消,面條的顔色也會由黃變白。
一般來講,口感筋道的面條所含的蛋白質更多,能補充人體所需的營養。面條可以涼吃也可以熱吃,但營養專家提醒,太熱的面條對食道會有損傷,太涼則不利于消化吸收,所以,吃碗溫熱的面條最有利于營養吸收。
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