吃喝菜系小課堂，之前我們初步認識了魯菜這個菜系，這個菜系，竟稱霸了中國2500多年。魯菜都有哪些絕活和大師：魯菜都有哪些絕活傳承至今？

今天第三講：我們來講講魯菜的主要流派

經過長期的發展和演變，魯菜系逐漸形成包括青島在内，以福山幫為代表的膠東派，以及包括德州、泰安在内的濟南派兩個流派，有堪稱“陽春白雪”的典雅華貴的孔府菜，别具特色的博山菜，還有星羅棋布的各種地方菜和風味小吃。

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濟南菜

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濟南風味是魯菜的主體，在山東境内影響極大。濟南菜以湯菜最為著名，俗話有“ 唱戲

的腔, 廚師的湯”。其清湯、奶湯制法在《齊民要術》中都有記載，濟南菜注重爆、炒、燒、炸、烤、氽等烹調方法。濟南菜講究實惠，風格濃重、渾厚，清香、鮮嫩。自清代以來魯菜分為“ 福山幫” 和“濟南幫”。濟南菜又分為“曆下派” 淄濰派” 和“ 泰素派” 等。

濟南曆下派：湯菜特别講究清鮮爽口，雞鴨菜肴注重用甜面醬調味，并以甜、鹹、醬香濃郁見長，其變化型有醬香、醬汁、蔥醬、糖醬等，代表菜肴較多，如糖醬鴨塊、醬焖鳜魚” 等。爆菜是山東代表菜式，膠東、濟南均長于此法，但又有區别。濟南爆菜曆史悠久。清代文士袁牧曾描述到”滾油爆炒，加佐料起鍋，以極脆為佳，此北人法也。”油爆雙脆、爆肚仁、爆雞丁均是著名爆菜。

清末四川總督丁寶桢任山東巡撫時，用濟南名廚周進臣、劉桂祥為家廚，所制 “ 爆炒雞丁” 深合丁巡撫的口味，經常用以飨客，世稱美味，名之為 “ 宮保雞丁” （因丁曾被賜 “ 宮保 ” 。後丁調任四川總督, 将此菜引入巴蜀。）濟南的 “ 糖醋黃河鯉魚” 被譽為齊魯名馔。九轉大腸是濟南的代表菜肴。

相傳，清光緒年間有一杜姓巨商，在濟南開辦 “九華樓”酒店。此人特别喜歡 “ 九” 字, 幹什麼都要取 “ 九” 字, 九轉本是道家術語，表示經過反複煉燒之意。九華樓所制的“ 燒大腸”極為講究，其功夫猶如道家煉丹之術，故取名為 “九轉大腸”。

泰素菜指以泰安為代表的素菜和寺廟菜肴流派。泰山建有許多寺廟，僧道絡繹不絕。泰山以豆腐、白菜、泉水聞名，被譽為三美，加上泰山盛産各種菌類、蔬菜，故泰安地區的素菜制作尤為精巧，其技法多受濟南影響，以燒、炸、煎、熘、炒見長，色調淡雅，口味清鮮滑嫩。泰素菜的代表菜有鍋塌豆腐、軟燒豆腐、炸豆腐丸子、炸薄荷、燒二冬、三美豆腐等。當年愛國将領馮玉祥隐居泰山時，平日以豆腐、大白菜、泉水為食，并為之賦詩作畫，倍加稱贊。

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膠東菜

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膠東煙台地區白石村遺址發掘證明，遠在六七千年前，我們的古代先民已在海濱聚居，繁衍生息。捕魚業在膠東由于有優越的條件而由來已久。膠東1300公裡長的海岸線上盛産名貴的海參、扇貝、鮑魚、海螺、大對蝦、加吉魚等，這就決定了膠東烹饪以海味原料為主的特點。

在特定曆史條件下，世界航海業發達，我國沿海商埠開放，如煙台、青島等，這為膠東烹饪廣泛借鑒外來技術創造了條件，是膠東烹饪形成和發展的又一重要因素。膠東風味流派的形成，大約在明清時代，以清末最盛。由于原料獨特，加上技術精湛，因而構成了膠東菜的風味特色它以清鮮，脆嫩、原湯原味見長，烹調技法以炸、熘、爆、炒、蒸、煎、扒為主。

膠東菜講究用料，刀工精細，口味清爽脆嫩，保持菜肴的原汁原味，長于海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。清末以來，膠東菜又形成了以京、津為代表的 “ 京津膠東菜”，以煙台福山為代表的“ 本幫膠東菜 ”，以青島為代表的“改良膠東菜”。

其中本幫膠東菜的主要名菜有：“ 糟熘魚片”、”熘蝦片”、” 炸蛎黃”、清蒸加吉魚” 、“蔥燒海參” 、“浮油雞片” 、”油爆烏魚花”、“ 紅燒大蛤”、”油爆海螺片”、“芙蓉幹貝” 等。相傳，明代兵部尚書郭忠臯回福山探親，并将一名福山名廚帶進京城（南京），名廚名震京城，成為皇帝的禦廚。

禦廚告老還鄉後數年，皇帝思念福山的 “ 糟熘魚片” 派半副銮駕往福山傳召老名廚進宮。後來名廚的家鄉被人稱為 “ 銮駕莊”。青島改良派廣泛吸收西餐技藝，采用果醬、面包等原料制作菜肴。代表菜有：“烤加吉魚”、“ 茄汁菊花魚” 、”炸蝦托”、“ 咖喱雞塊”、“ 氽西施舌”、“油爆雙花”、“龍鳳雙腿 ” 等。

其中“氽西施舌” 淡爽清新、脆嫩。相傳，清末文人王緒曾赴青島聚福樓開業慶典，宴席将結束時，上了一道用大蛤腹足肌烹制而成的湯肴，色澤潔白細膩，鮮嫩脆爽。王緒詢問菜名，店主回答尚無菜名，求王秀才賜名。王緒乘興寫下“ 西施舌” 三個字。從此，此菜得名“西施舌”。

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孔府菜

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孔府，是我國曆史最久、規模最大的世襲家族。兩千餘年，曆百餘代，常有帝王朝對加封。在孔府日常生活中，孔府曆代主人遵循先祖孔子“食不厭精，脍不厭細”的遺訓，對飲食要求精益求精，日常生活極其豪奢，此外還常迎迓聖駕，接待各級祭孔官員，因此孔府飲食酒宴頻繁而講究。再加上曆代掌竈名廚對孔府菜不斷豐富和發展，使其烹饪技藝達到了高超水平，創造力豐富多彩，并具有濃厚鄉土風味的名馔佳肴，使之成為獨樹一幟的“公館菜”，在山東菜系乃至全國内占有精彩的一席之地。

孔府膳食用料廣泛，上至山珍海味，下至瓜果豆菜等，皆可入馔，日常飲食多是就地取材，而以鄉土原料為主。孔府膳食的菜肴品種是不勝枚舉的，是千百年來曆代孔府的烹饪大師們勤勞智慧的結晶，是一份珍貴的文化遺産。孔府菜對于山東菜的形成和發展也産生了深遠的影響。

孔府菜制作講究精美，重于調味，工于火候；口味以鮮鹹為主，火候偏重于軟爛柔滑；烹調技法以蒸、烤、扒、燒、炸、炒見長。著名的菜肴有 “ 當朝一品鍋” 、“禦筆猴頭” 、“禦帶蝦仁 ” 、“帶子上朝”、 “懷抱鯉” 、“神仙鴨子”、“油潑豆莛” 等。傳孔子後裔孔繁坡在清朝任山西同州知州時, 特别喜歡吃鴨子，他的家廚就千方百計變換烹調技法。

有一次這位廚師将鴨子收拾幹淨後，精心調味，入籠蒸制。因當時沒有鐘表，用燃香計時，香燃盡後取出鴨子，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃後大加贊賞，于是賜名“神仙鴨子”。有一次乾隆來曲阜祭祀孔子，事畢用膳，由于不餓而吃的很少。衍聖公很着急，傳話讓廚師想辦法。廚師正急得團團轉，此時有人送來一筐鮮豆芽，一個廚師順手抓了一把豆芽，放上幾粒花椒爆鍋，做好以後送了上去。乾隆從未吃過這道菜，出于好奇，嘗了一口，由于此菜清、香、脆、嫩、爽，竟大吃了起來。從此，“ 炒豆芽” 就成了孔府的傳統名菜。

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博山菜

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淄濰菜與濟南菜風格相近，但由于物産、地理位置不同，又保持了自己的特色，代表即有淄濰菜和博山菜。長于燒、炸、拔絲等技法，原料則多選肉、禽、蛋，口味偏于鮮鹹，略甜，多使用醬油、豆豉。淄濰菜的代表菜肴有懷胎鯉魚、拔絲地瓜、麻花肘子等。博山菜的代表為博山特色菜和博山四四席。

博山特色菜：博山酥鍋、博山豆腐箱、博山香腸、博山燴菜、博山丸子、八寶飯、琉璃地瓜、酸辣肉皮湯、爆炒肉片、炸春卷、等。

博山酥鍋：過去人窮，過年就特别的隆重——早早的就準備年貨，早早的就開始準備年節大菜。在各種各樣的博山年節菜中，有一樣菜是必不可少的，那就是著名的“博山酥鍋”。博山人對于做酥鍋，有一種近乎神聖的意思——家家都做，好像沒有了酥鍋就不是過年。所謂“窮也酥鍋，富也酥鍋”，那是說做酥鍋的原料可以根據自己的條件來搭配，所以有“家家做酥鍋，一家一個味”之說。

博山豆腐箱：博山豆腐箱曆史悠久，技法獨特，是博山名菜。相傳，清乾隆皇帝南巡時，曾特意到博山瞻仰康熙時大學士孫廷铨的故居，孫家用“博山豆腐箱” 款待。乾隆吃後贊不絕口，從此“博山豆腐箱” 名揚天下。

博山四四席：其産生，究其源淵，很有可能是從“燕翅席”、“全羊席”的上菜程序上演變而來的。它的形成，有資料可查的應首推博山“聚樂村”，《博山區志·人物》和《顔山廣記》中均有相關記載。四四席，即四盤、四碗、四行件、四大件、四花和兩道點心，還有四大“講究”的說法：制湯及應用講究，内容與程序講究，禮節與忌諱講究，菜品盛器講究。

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魯西南

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魯南及魯西南包括臨沂、濟甯、棗莊、菏澤等。該地區多為古代魯國之地，居民講究禮儀，也精于飲食膳事。如臨沂八寶豆豉、臨沂羹糁、單縣羊肉湯、濟甯的甏肉、棗莊辣子雞，均為當地名吃。其代表菜有 “清蒸鳜魚”、“紅燒甲魚” ”奶湯鲫魚”、“油淋白鲢” 等。

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