大蒜綠變的機理就是在大蒜打破休眠過程産生一種物質,在大蒜液泡中有一種酶能催化這個底物産生綠色素,醋的作用就是破膜,使酶和底物能接觸。
新蒜處于休眠狀态,綠變的底物幾乎沒有,所以醋泡了後不變綠。
老蒜打破休眠,有底物了,醋泡破膜産生綠色素。想不變色的話,用新蒜最好,老蒜的話要先熱處理10天(35攝氏度以上)。
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