1、原料:麻鴨1隻約1500克,姜片30克、蔥段100克。調料:紅曲米50克、花生油100克、香油25克、紅油30克。
2、A料:姜片15克、蔥段50克、鹽100克、料酒30克、幹辣椒25克、花椒10克、玫瑰露酒20克。
3、B料:八角20克、三柰、桂皮各10克、小茴6克、陳皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷各5克、香葉5片、甘草3克、羅漢果1個。
4、C料:料酒30克、啤酒、生抽各250克、冰糖50克、味精15克、鹽20克。
5、制法:麻鴨宰殺後洗淨,剁去鴨掌,從背部開膛取出内髒,将鴨子裡外都沖洗幹淨,再把鴨身展開,反扣于案闆上,用重物将其壓扁。
6、取一面盆,放入A料,随後摻入适量清水,攪拌均勻後,将麻鴨放入盆中,浸泡至入味後撈出。
7、用兩根竹片交叉著将鴨腔撐開,瀝幹水分,然後将麻鴨挂入烤爐中,用果木炭火将鴨慢烤至表皮酥黃且五六成熟時,取出。
8、将B料裝入一個紗布袋中,做成香料包;再将紅曲米裝入另一個紗布袋中,做成紅曲米包。
9、将鍋置火上,放入花生油燒熱,投入剩餘的姜片、蔥段爆香,摻入清水,放入C料,另放入香料包和紅曲米包,用大火燒開後,撇淨浮沫,接著将烤過的麻鴨放入鍋中,轉用小火将麻鴨慢鹵至熟,撈出。
10、撈出鹵汁中的姜蔥及香料包和紅曲米包,再用大火将鹵汁收濃,然後把鹵汁均勻地往鴨身淋一遍,待鴨身冷卻後,再往鴨身表面刷上香油,即成“醬闆鴨”。
11、上桌前把“醬闆鴨”剁成條塊,裝入盤中還原成鴨形,然後用紅油加鹵鴨原汁調勻成紅油鹵汁,淋在盤中鴨塊上,即成。
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