豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘,中間兩種次之,後兩種是劣質品。
1、粉肝和面肝質均軟且嫩,手指稍用力,可插入切開處,做熟後味鮮、柔嫩。不同點是前者色如雞肝後者色赭紅。
2、麻肝的反面有明顯的白色絡網,手摸切開處不如粉肝面肝嫩軟,做熟後質韌嚼不爛。
3、石肝的顔色暗紅,質比上列三種都要硬一些,手指稍着力亦不易插入,食時要多嚼才得爛。
4、病死豬肝顔色紫紅,切開後有餘血外溢,少數生有濃水泡,賣者挖除後,雖無痕迹,但做熟後無鮮味,因做湯、小炒加熱時間短,難以殺死細菌,食後有礙身體健康。
5、灌水豬肝的顔色赭紅顯白,比未灌水的豬肝飽滿,手指壓處會下沉片刻複原,切開處有水外溢,經過短暫高溫亦會帶有細菌,不利于健康。
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