收汁是烹調的一個手法,指的是把湯汁熬濃,菜肴在煸炒中的湯汁經過加熱,由多到少,由稀到稠,可增加菜的濃度和香味、光澤。通常是煮菜的最後一道工序。就是大火把湯熬濃至粘稠,然後盛出肉或者魚裝盤,最後把鍋底的濃汁倒在肉或者魚的上面。
收汁方法主要有蒸發收汁、勾芡收汁、糖收汁和自來芡收汁等,可根據原料的性質、成菜的特點和烹饪的要求選擇适當的方法。
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