點豆腐就是設法使蛋白質發生凝聚而與水分離。鹽鹵是結晶氯化鎂的水溶液,屬電解質溶液,可以中和膠體微粒表面吸附的離子的電荷,使蛋白質分子凝聚起來得到豆腐。鹵水豆腐就是用鹽鹵點制的豆腐,石膏豆腐就是用硫酸鈣點制的豆腐。豆漿中含有大量蛋白質,并已經在溶液内形成膠體。加入少量電解質可以發生聚沉作用,所以有南石膏,北鹵水點豆腐之說。南豆腐主要采用石膏,成分是硫酸鈣。北豆腐是用鹽鹵作為凝固劑,鹽鹵主要成分是氯化鎂。 基本原理就是靜電作用,豆漿加熱後表面帶負電荷,二價鹽離子能誘導蛋白聚集形成凝膠。石膏本身無毒,但是在于服用了多少。如同所有添加劑一樣,需要看使用劑量。
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