牛分黃牛、水牛、牦牛、乳牛四種,其中以黃牛肉為最佳。黃牛肉的顔色一般呈棕紅色或暗紅色,脂肪為黃色,肌肉纖維較粗,肌肉間無脂肪夾雜。
1、脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規則,韌性強。适于制餡。
2、短腦在扇形骨上方,前邊連着脖頭肉,層次多,間有脂膜。适于制餡。
3、上腦位于短腦後邊,脊骨兩側,外層紅白相間,韌性較強,裡層色紅如裡脊,質地較嫩。适于熘、炒和做餡。
4、腱子肉即前後腿肉。前腿肉稱前腱,後腿肉稱後腱,筋肉相同呈花形。适于炖、焖、醬等。
5、肋條位于肋條骨上的肉,肉層較薄,質地較嫩。适于清蒸、清炖及制餡。
6、腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大,彈性強。适于清炖。
7、外脊上腦後中脊骨兩側的肉。肉質細嫩,可切片、丁、絲、适于熘、炒、炸、烹、爆等。
8、裡脊脊骨裡面的一條瘦肉。肉質細嫩,适于滑炒、滑熘、軟炸等。
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