蛋清打發要打4分鐘左右。蛋白打發是先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃。蛋白打起泡後再将糖分2-3次加入打發。如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密。糖加完後繼續攪打至光滑雪白,勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡。
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