1、泡豆:把消除雜質的豆放在20℃左右的井水中泡8、9個小時,直到用手掐無硬感;
2、磨漿:将10公斤豆泡好,兌水115公斤左右,帶水把豆磨得很細,呈漿狀;
3、煮漿:把磨好的漿放在鍋裡用煤火、敞着鍋燒1小時,使漿液溫度達到100℃。煮漿前,把漿液充分攪勻,避免糊鍋;煮漿時,每隔10分鐘攪動一次,共攪動5次。漿煮熟後,立即撤火;
4、擠漿:把熟漿用豆腐包擠出豆腐汁,擠淨;
5、點鹵:豆腐汁在85℃開始點鹵,20℃停點。點鹵過程用1個小時左右,分7次把250克鹵塊溶化成的500克鹵水點完。點鹵要“先緊後松”,1到3次,每次相隔6分鐘。第一、二次各點鹵水75克,第三次點鹵水125克,第四次等18分鐘,點鹵水60克;
6、壓豆腐:等缸内溫度降到65℃時開始壓豆腐。用60~65公斤的壓力,連續壓10分鐘。
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