澱粉用碘液試劑鑒定。澱粉是高分子碳水化合物,是由葡萄糖分子聚合而成的。其基本構成單位為α-D-吡喃葡萄糖,分子式為(C6H10O5)n。澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構;後者以24~30個葡萄糖殘基以α-1,4-糖苷鍵首尾相連而成,在支鍊處為α-1,6-糖苷鍵。
直鍊澱粉含幾百個葡萄糖單元,支鍊澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鍊的占20%~26%,它是可溶性的,其餘的則為支鍊澱粉。直鍊澱粉分子的一端為非還原末端基,另一端為還原末端基,而支鍊澱粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基;當用碘溶液進行檢測時,直鍊澱粉液呈顯深藍色,吸收碘量為19%~20%,而支鍊澱粉與碘接觸時則變為紫紅色,吸收碘量為1%。
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