1、煲湯是用涼水的,因為用開水下時,煲湯的肉一遇熱時,最外層蛋白質會馬上凝固,裡面層的蛋白質不能充分地溶解到湯裡,湯的味道不鮮美。
2、宰活雞吃凍雞。買活雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。
3、如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失。最适宜在溫水時下鍋,然後煮七到八分鐘,在煮的過程中,适時地翻動肉塊。當然,開水下鍋也可以,煮三到五分鐘。
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