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面包整形後二次發酵問題

知識 更新时间:2024-12-05 09:12:06

  1、和面粉蛋白質含量有關,可以更換一下信譽度高的高筋面粉;

  2、打面的時候不可以一次性把冰水全部投放進面缸,因為每一批面粉的蛋白質含量不一,發酵時間也不一樣,所以可以先放三分之二的冰水,等到面筋擴展的時候觀察面團的軟硬度,再決定還要加多少冰塊;

  3、若二次發酵後表皮幹,則打面出來後要測面溫、室溫再決定你的基本發酵時間,且一定要在30分鐘内完成,不然面團組織會老化,導緻表皮龜裂,面包不夠松軟。

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