導讀：澱粉是綠色植物果實、種子、塊莖、塊根的主要成分，在中餐裡，澱粉常用于勾芡、上漿、挂糊。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉、木薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、紅薯澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉等。

說到澱粉大家都不陌生，我們做飯、炒菜的時候經常要用到。雖然不同種類的澱粉作用幾乎大同小異，但是它們在色澤、口感、黏性、吸水性方面還是有着很大差别的。那麼它們的區别是什麼？适合用來做什麼食物？應該如何選擇，今天小編就跟大家聊一下澱粉的種類和用途，順便給大家分享使用到每種澱粉的菜譜，希望你們喜歡。

小麥澱粉

特點：細膩潔白、透明度好

小麥澱粉又稱澄粉，是一種無筋的面粉。常用來做一些廣式點心，如水晶蝦餃、粉果、腸粉等，做出的點心透明度高，晶瑩剔透。澄面的加入能讓點心變得更加美觀，看上去檔次更高。

【水晶蝦餃】

1、準備300克鮮蝦，把鮮蝦剝殼去蝦線。留一半蝦仁放少許鹽腌制20分鐘。

2、剩餘的一半蝦仁用刀背剁成蝦蓉。将100克肥豬肉切成小丁，再剁爛備用。準備好蔥花。

3、将蝦蓉、肥豬肉、蔥花放入大碗裡，加入少許糖、雞粉、鹽，順時針的方向攪拌上勁；

4、把150克澄粉、50克玉米澱粉、1克鹽混合拌勻，沖入130ml的沸水，一邊倒水一邊攪拌，直到沒有幹面為止，然後蓋上蓋子悶5分鐘。時間到後把面團取出搓勻，再加少許玉米油揉成團備用。

5、取一小塊面團搓成長條，然後切成大小相等的小面團，把每個小面團搓圓擀成薄片。

6、放入蝦蓉餡料和蝦仁，捏成餃子狀。把蝦餃放入蒸籠，大火蒸5分鐘起鍋即可。

玉米澱粉

特點： 吸濕性強，粘性低，透明度低

玉米澱粉又叫粟粉，油炸後口感較酥脆，所以油炸的菜肴通常都會加上玉米澱粉來挂糊。它的吸水性很強，冷卻後能凝固保持形狀，也适合用于制作烘焙食物或甜點。玉米澱粉加在餅幹可以使餅幹更酥，例如瑪格麗特餅幹的配方裡，玉米澱粉的使用比例比較高，使餅幹成品非常的酥，入口即化。

【瑪格麗特餅幹】

1、把100克黃油切丁，待黃油軟化後加入60克糖粉，用打蛋器打發，直到體積稍微膨大，顔色稍變淺，呈膨松狀。

2、将2個熟蛋黃捏碎，過一遍篩，這樣蛋黃更細膩，然後把蛋黃碎加入到打發的黃油中，攪拌均勻。

3、把100克低筋面粉和100克玉米澱粉篩入到黃油裡。

4、把碗裡所有材料揉成團，将面團用保鮮膜包好，放入冰箱冷藏一小時。

5、揪出一點面團輕輕的揉成球狀。每個小球用拇指輕輕按扁，餅幹會出現自然的裂紋。

7、烤箱預熱150度，放入烤箱中層，150°烤15分鐘，大家要根據自己烤箱脾氣适當調整時間，餅幹邊緣稍微焦黃即可。

木薯粉

特點： 彈性好、粘性高、色澤通透成膜好

木薯澱粉是一種熱帶植物的塊根中提取的澱粉。它粘性高，穩定性好，煮熟後呈透明狀，無色無味，一般多用于制作甜品，比如水晶湯圓、芋圓、麻薯球等，成品Q彈爽滑，用來做蝦片香酥幹脆。烹饪菜肴時也可以用于挂糊、上漿、勾芡等。

【三色芋圓】

1、把芋頭、紫薯、紅薯去皮切塊。放入蒸鍋蒸熟，蒸熟後把三種材料分别壓成泥。

2、趁熱将木薯澱粉加在紫薯泥、紅薯泥、芋頭泥裡面。木薯粉的份量大約是每種食材的一半。将紫薯泥、紅薯泥、芋頭泥全揉搓成團，面團不沾手有彈性就可以了，感覺濕可以再加少許木薯粉或糯米粉。

3、把三種顔色的面團都搓成細條，然後切成大小相等的小面團，把小面團都搓圓，撒些許木薯粉防粘，芋圓就做好了。

4、鍋内放入适量水，把水煮開，然後放入适量的芋圓，用勺子輕輕攪拌，直到水再次沸騰，芋圓都浮起來後再煮一分鐘。把撈出的芋圓放入冷水中降溫，再過幾次水，直到芋圓完全涼透，這樣芋圓的口感會更Q彈。

5、把芋圓裝入碗裡，澆上牛奶、蜂蜜，再撒上些蜜紅豆。也可以是煮好的椰奶，美味的芋圓糖水就做好了。

紅薯澱粉

特點：吸水能力強、黏性高、放涼後會變硬、耐高溫

紅薯澱粉色澤較灰，粉質也比較粗糙，口感較黏，基本不會用它來勾芡。紅薯澱粉可以用來加工紅薯粉條、給肉類上漿、制作福建小吃—肉燕、用作挂糊油炸，不過用紅薯澱粉油炸的食品表皮較硬，但好處就是久煮不爛，例如做小酥肉、石鍋魚等。

【小酥肉】

1、準備300克去皮五花肉，把五花肉洗幹淨後切成薄片，放入碗裡。

2、放入1個雞蛋、1茶匙鹽，1茶匙十三香、3湯匙生抽和1湯匙料酒，加入姜末和蔥末拌勻腌20分鐘。

3、把30克紅薯澱粉倒入腌好的五花肉中，攪拌均勻成糊狀，直到面糊能均勻挂的在肉上。

4、鍋裡倒入适量油，油溫六成熱時，把挂好糊的肉片一片片夾入油鍋裡，炸至兩面金黃時把肉片撈出。然後再大火加熱把油溫升高，倒入炸好的酥肉再複炸一次即可。

綠豆澱粉

特點：吸水性小、粘性足、潔白有光澤

綠豆澱粉的膠凍性能較好，制作成涼粉經過冷藏後爽滑可口。在烹饪中也可以作為稠化劑來使用，用來幫助材料質地軟化以及湯汁勾芡，但是綠豆澱粉價格比其他澱粉要貴，所以平常很少用來勾芡。

【綠豆涼粉】

1、将100克綠豆澱粉和100克清水混合均勻，攪拌成稀糊狀。

2、鍋中放入400克水，少許鹽。把水煮開，然後轉到最小火，把澱粉糊緩緩的倒進鍋中，邊倒邊迅速攪拌。慢慢感覺到阻力變大，等看到澱粉糊由白色轉為透明時即可關火。

3、把透明的澱粉糊倒入事先準備好的容器中，先在容器底部抹一點油可以方便脫模。然後等涼粉冷卻後放入冰箱冷藏4小時以上。

4、把黃瓜切絲，鋪放在碗底，涼粉切成細條放在黃瓜絲上面，撒上熟花生碎、香菜碎。

5、把蒜泥、辣椒面放入碗中，淋入加熱的花椒油，再加入醬油、香醋、白糖、蚝油攪拌均勻，把醬汁淋在涼粉上拌勻即可。

土豆澱粉

特點：質地細膩、透明、粘性強

土豆澱粉是一種良好的增稠劑，用來制作醬料，可以使醬料色澤通透、有光澤，看上去非常有食欲。用來腌制各種肉類，如肉絲、肉片等，可以很大程度的鎖住肉裡的水分，從而使肉制品的口感滑嫩爽口。

【西藍花炒牛肉】

1、把牛肉洗幹淨，用廚房紙吸幹表面的水分，然後逆着牛肉的紋路切成薄片；

2、在牛肉中加入适量的糖、胡椒粉、料酒、生抽、老抽、土豆澱粉、花生油，充分的攪拌均勻，然後腌制30分鐘以上，如果天氣熱要放入冰箱冷藏；

3、把鹽、糖、生抽、土豆澱粉放入碗裡，加入半碗清水攪勻，等下勾芡用；

4、把大蒜和生姜切碎。西蘭花洗淨切塊備用；

5、鍋中放水，加少量的鹽把水煮開，放入西蘭花，等西藍花7、8分熟的時候撈出，瀝幹水分；

6、炒鍋放入适量油，把蒜蓉、姜末炒出香味；把牛肉滑入鍋内，迅速翻炒至變色，再倒入西藍花，加少量的蚝油翻炒均勻，然後倒入澱粉水勾芡。一道風味誘人的美食西蘭花炒牛肉就完成了！

以上6種澱粉都是日常生活中最常見的澱粉，你學會了嗎？弄清楚各個澱粉的用途，做出好吃的菜肴，如果您覺得還不錯的話，别忘了分享給身邊的朋友們哦！

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