白蔻在調料中起的作用有炖肉放的香料,和做鹵水用的料,白豆蔻味辛、性溫、歸肺、脾、胃經,芳香行散,升中有降,具有行氣化濕,溫中止嘔的功效。白豆蔻在烹饪中有能溫中祛濕,肉類的脂肪和蛋白質含量都很高,這類肉料都有化濕的作用,能減少肉食引發的生濕問題。豆蔻有白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻之分,它們都有芳香之氣,都可以燥濕行氣,如果細分的話,草豆蔻重在溫胃止嘔,白豆蔻重于開胃消食,肉豆蔻重在澀腸止瀉。炖肉的時候,花椒大料這樣的作料一般都和肉一起炖煮,為的是去除肉類的膻味兒,豆蔻如果用的話,最好不要炖煮時間過長,因為它回的藥用成分是揮發油,久炖之後會損失,所以最好在肉五成熟時再放入,味道和藥效都保全了。
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