活海參
海參菜是中高檔酒店的必選菜之一，海參常因不好入味遭到食客投訴。下面幾位師傅制作海參菜時，在最後澆淋海參汁上下足了功夫，使得海參吃起來口感脆嫩，口味更豐富。
撈汁活海參
撈汁活海參
旺銷理由：此菜選用活海參和五彩椒搭配，熱制涼吃，顔色搭配亮麗，口味上鹹鮮微辣。
原料：石島活海參1隻，青椒、紅椒、黃椒、圓蔥各10克。
調料：海參撈汁120克，白糖8克。
制作：
1.先将活海參用剪刀從中間剪開，從尾部入刀，然後将頭部沙粒去掉，修整好，放在砧闆上，改成連條狀，不要切斷，放入碼鬥中，加白糖抓拌均勻，靜置10分鐘；青椒、紅椒、黃椒分别改刀成片，将辣椒筋去掉，這樣便于改刀，先切連而不斷的抹刀片，然後再旋轉九十度，切成細絲；紅椒和青椒用同樣的刀法改刀即可。
2. 腌制好的活海參，放在流動水上，沖洗8分鐘，将海參中的糖分全部沖洗掉，大火燒熱水，水加熱到80℃，下入海參焯水40秒，撈出，用涼水沖涼，放入碼鬥中，加入冰塊冰鎮5分鐘，這樣可以使海參更脆爽一些。
3.圓蔥改刀成絲，放在盤中墊底，然後将冰鎮好的紅椒絲、黃椒絲、青椒絲點綴在四周，為了便于食用，上桌時，把海參撕成三段，放在圓蔥上。将調好的味汁上桌時提前冰鎮一下，放在特制的壺中，上桌時，在客人面前将味汁澆在海參上即可。
海參撈汁：将貫中老陳醋40克、味極鮮醬油20克、李錦記蚝油25克、加入辣鮮露10克、美極鮮味汁5克、派林口急汁2克，鹽3克、白糖5克、味精4克混合，然後用手勺快速攪拌，使各種味汁充分融合即可。
關鍵：
1.靜置以後的海參加白糖會發生化學反應，使得海參的口感會脆嫩一點。
2.三椒旋轉九十度切細絲，這樣改刀有一個好處，在放入冰水中冰鎮後，辣椒絲就會卷縮成球狀。
3. 沖汁的時候撈汁不要太多。
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