茶葉澀味物質是指茶葉中能引起收斂感并産生澀味的成分的總稱。主要有茶多酚類、醛、鐵等物質,其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強,非酯型兒茶素爽口、澀味弱。綠茶茶湯滋味的主體是苦澀味,酯型兒茶素在芽葉中含量較高,一般占茶芽葉幹物質的12%到19%,而其味阈值為750毫克每升,是影響茶味濃淡、品質優次的主要成分。黃酮醇有苦澀味,但含量較少。酚酸、縮酚酸和堿性氨基酸為酸澀味,在茶葉中含量較多,一般為茶葉幹重的5%。
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