決定花色的物質主要有三大類群類胡蘿蔔素、類黃銅、花青素;類胡蘿蔔素是胡蘿蔔素和胡蘿蔔醇的總稱,是包含有紅色、橙色及黃色的色素;黃銅類化合物是化學結構上一黃銅為基礎的一類物質的總稱,其中除花色素苷是紅色系外,均屬黃色色素;花青素的顔色非常不穩定,隻要酸堿度、溫度稍稍有些變化,其顔色就會發生改變;在不同的環境中,各種不同種類的植物,酸堿度是不同的,甚至在同一種植物中,酸堿度也不完全相同,因此花青素也就不停地變化着,花朵在人們面前也就顯現出不同的色彩。
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