雞蛋液是以新鮮雞蛋為原料,經蛋殼清洗消毒、自動打蛋并分離出蛋黃或蛋白,再經過巴氏殺菌而制成的液體蛋産品。雞蛋液又可分為蛋清液、蛋黃液、全蛋液。
蛋清液具有發泡性和乳化性。廣泛應用于面制品中,增加營養成分,提高面筋強度;用于海産品(蟹肉、魚丸、魚卷)和肉制品(火腿腸等)中,提高制品的彈性、口感及保水乳化能力;用于糕點、飲料中提高蛋白質含量,改善口味;
蛋黃液具有乳化性、着色性、營養性,富含磷脂。廣泛應用于面包、糕點、餅幹、曲奇、沙琪瑪、蛋卷等面類食品中,起到鮮蛋固有的作用;應用于冰淇淋中,起乳化作用,用于提高冰淇淋的保形性,并改善其風味;應用于麥片、米粉、奶粉中作調味品,增加營養、改善口味;還可用于烘焙制品、冷飲食品、調味食品、沙拉制品、肉制品中;
全蛋液廣泛應用于烘焙制品、魚糜制品、冷飲制品等。
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