雞肉變硬的原因是因為雞肉中含水分較高,炖雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞内水分向外滲透,蛋白質産生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯内溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
所以,使雞肉變軟應注意:
1、用涼水炖肉,讓水與雞肉一起熟。
2、剛開始不要用熱水,雞肉會瞬間收縮,變硬。
3、做菜之前先蒸熟,炖前可以放些醋或者檸檬汁,軟化肉質。
4、炒前可以先鹵熟,會使肉更香更容易爛。
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