炒熟的洋蔥過了一夜後會變色的原因如下:
菜中含有油和鹽,隔了一夜,菜裡的維生素都氧化了,使得亞硝酸含量大幅度增高,導緻洋蔥變色。
亞硝酸進入胃後變成亞硝酸鹽,硝酸鹽雖然不是直接緻癌的物質,但卻是健康的一大隐患。亞硝酸鹽進入胃之後,在具備特定條件後會生成一種稱為亞硝基化合物的物質,它是誘發胃癌的危險因素之一。 尤其是在天氣熱的時候,隔夜的飯菜受到細菌污染,會大量繁殖,很容易引發胃腸炎,食物中毒。
另外:洋蔥含有大量黃酮素,黃酮素遇到鐵、鋁、鉛等金屬,産生藍色、藍黑色、棕色等不同顔色的絡合物。因此,用鐵鍋或鋁鍋炒洋蔥時,成菜色澤顯暗、不明亮。建議蘸點幹面粉拌勻再炒,可以預防黃酮素直接與鐵、鋁等金屬接觸而變色。
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