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為什麼高湯會那麼白放的什麼

知識 更新时间:2025-05-15 01:27:10

  高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

  奶湯一般選用雞鴨豬骨,豬爪,豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料,滾水先燙過,放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,文火慢滾至湯稠呈乳白色。

  毛湯大量用于普通烹調,一般餐館中常有,都是連續滾煮,連續取用補水。原料一般是雞骨,鴨骨,豬骨,碎肉,豬皮等。冷水煮滾,去沫,放入蔥姜酒,小火慢煮幾小時,沒什麼特别要求。

  清湯分普通清湯和精制清湯:

  1、普通清湯:選老母雞,配部分瘦豬肉,用滾水燙過放冷水旺火煮開,去沫,放入蔥姜酒,随後改小火,保持湯面微開,翻着碎小水泡。火候過大會煮成白色奶湯,火候過小則鮮香味不濃;

  2、精制清湯:取普通清湯用紗布過濾,将雞脯肉斬成肉茸,放蔥姜酒及清水浸泡片刻,用紗布包好雞肉茸放入清湯,旺火加熱攪拌。待湯将沸時改用小火,不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後,取出雞茸。這一精制過程叫“吊湯”,精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精制過的湯是湯中上品,狀若白水卻清澈鮮香,常用于高檔菜肴的制作。

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