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為何腌制鹹菜會出現亞硝酸鹽呢

知識 更新时间:2024-07-24 09:27:33

  因為蔬菜中原本含有硝酸鹽,在腌制過程中,由于混入雜菌,蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。

  但是,根據蔬菜品種的不同,産生亞硝酸鹽的含量也有高有底,“一般來說,白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高于蘿蔔等根莖類蔬菜。所以腌制過程中,轉換而來的亞硝酸鹽也高于後者。”另外,泡菜、酸菜的腌制方法屬于發酵類,理論上來說,如果在理想的情況下腌制,泡菜、酸菜裡不會出現亞硝酸鹽。但是由于自己家裡制作泡菜和酸菜時難免混入雜菌,所以,泡菜和酸菜裡也會有亞硝酸鹽,“如果,同樣一種菜,同樣條件下分别被做成泡菜、酸菜、鹹菜,相對而言鹹菜中的亞硝酸鹽含量要高于其他兩種。”

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