紫薯呈紫色,主要原因是含有花青素。花青素是一種水溶性色素,可以随着細胞液的酸堿改變顔色。花青素在中性環境中呈現紫色;花青素遇到堿性物質呈綠色;花青素碰到酸性物質,則變成玫紅色。因為蛋清是弱堿性,所以熟雞蛋碰到熟紫薯就會變綠色。除了紫薯中含有花青素的原因,還有就是因為熟雞蛋蛋白中可能含有一種叫做茚三酮的物質,該物質遇到氨基酸會變成藍綠色。
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