宰殺:在鵝的左側或右側下颌骨半厘米處,拔去細毛,割一小口,然後緊握鵝的鼻孔和嘴,不讓其呼吸,幾分鐘後即血盡而亡,宰殺後,必須在5分鐘内用60至65攝氏度的水燙毛,去掉粗毛後,将鵝放入冷水中浸洗,拔淨細毛。煮制:切開淨鵝的胸腔,除去内髒,切成6至8塊,然後放在鍋内,加适量鹽與水,放入少許五香料、生姜片、蔥等配料,加蓋,煮至鵝肉基本熟爛,取出瀝去水分。熏制:将鍋裡的汁水倒出,擦洗幹淨,在鍋内放一張白紙,紙上放茶葉30克、白糖或紅糖50克,上置一鋁制蒸格,将鵝肉均勻地放在蒸格上,蓋上鍋蓋燒火,火勢以慢火,文火為好,約15分鐘左右,打開鍋蓋檢查一下,看鵝是否已經全部熏黃,如有熏不到的地方,可翻一下繼續熏,一直到鵝肉表面全部熏黃。
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