原文：［鴿子］：鴿子加好火腿同煨，甚佳。不用火腿亦可。

淸 袁枚《随園食單》羽族單

很多人都非常喜歡吃鴿子，鴿子是一種十分常見的鳥，是一種善于飛行的鳥，小巧玲珑，羽毛顔色多，世界各地廣泛飼養，鴿子品種很多。我們平常所說的鴿子隻是鴿屬中的一種，屬鴿形目鸠鴿科鳥屬鴿種，亦稱家鴿、鹁鴿，對于什麼樣的鴿子是好鴿子，說來也是各有各的看法，有人說好血統，有人覺得血統無所謂，成績最重要，當然這是指觀賞鴿、信鴿而言。鴿子是認家的，由其是信鴿，不論放多遠都會飛回來的，這本來鴿子優良品德，不知何時在蘇滬一帶，有一種人在收取了别人的錢财之後，把自己的女人去給别人做妻子或者小老婆，事成之後，這女人再趁人不防備的時候卷财逃走，導緻受害人最終人财兩空的做法，黑道上叫“放鴿子”，後來把已定下了約會而沒有赴約的不遵守諾言，以及帶有欺騙的行為統稱之為“放鴿子”。

家鴿中最常見的是信鴿，主要用于通訊和競翔。我認為如果就是吃，是不論品種的，信鴿、家鴿都一個味，還是以肥的好。《聊齋志異 鴿異》有個故事說的是山東鄒平縣有位張幼量公子，特别喜好鴿子。視鴿如命，為拍馬屁将名鴿送給縣官的，過幾日過府問“前天我送的鴿子可中意？”回答說：“也挺肥美。”張公子驚訝地說：“大人把鴿子烹了？”某公回答說：“是啊！”張公子大驚地說：“這不是尋常的鴿子，就是平常所說的佳種‘靼鞑’的。”這大官回想了一下說：“是嗎，味道也沒什麼特殊的。”張公子聽罷，悔恨地回到家裡，從此張公子大病一場。

鴿子世界各地都廣泛飼養，但外國基本不吃。《聖經》裡記載說：世界末日發生了特大洪水，諾亞造了一個方舟在水上漂流。有一天他放出一隻鴿子，要它去探問洪水漲落的消息。鴿子飛回的時候嘴裡銜着一根新鮮的橄榄枝，諾亞高興地知道洪水已在開始退去，出現了陸地。于是鴿子在外國人眼裡成了和平使者。1950年11月，為紀念社會主義國家在華沙召開的世界和平大會，畢加索特意揮毫，畫了一隻昂首展翅的鴿子，當時，智利著名詩人聶魯達把它稱為“和平鴿”，鴿子成了世界和平的象征。

許多西方國家都不吃鴿子，比如在美國吃鴿子就是犯法，不過雖然美國不吃象征和平的鴿子，但也沒少幹破壞世界和平的事，遠了一戰二戰不說，上世紀朝鮮戰争、越南戰争也不講。從八零年以來什麼兩伊戰争、海灣戰争、索馬裡戰争、科索沃戰争、阿富汗戰争、伊拉克戰争、利比亞戰争，想打誰就打誰，想揍誰就揍誰，想滅誰就滅誰。最近又要幹叙利亞。所認世界和平與吃鴿子無關，這一點不如中國，酒肉穿腸過，佛祖心中留，心中有佛，天下太平。

我國民間有“一鴿勝九雞"的說法。吃鴿子補人，由其作完手術醫生就建議喝鴿子湯，因為術後不能大補，油水也不宜太大，要循循序浙進的進補，乳鴿中還有豐富的氨基酸，其中含有的精氨酸可促進體内蛋白質的合成，加快創傷愈合。鴿子比雞湯油少，營養比雞、魚、牛、羊肉，以及其他禽類要更多些，所以鴿子是手術後的最佳補品。現代醫學認為：鴿肉壯體補腎、增強活力、健腦補神、提高記憶力、降低血壓、調整人體血糖、養顔美容，皮膚潔白細嫩，延年益壽。秋冬多喝鴿子湯，可以增強體質，增加皮膚彈性，改善血液循環。鴿子肉對人體來說具有極高的營養價值，它的蛋白質含量極高，而且非常容易被腸胃消化，脂肪含量也比較低，與其他的禽類不同，更适合人類食用。經常吃鴿肉還可以改善皮膚細胞活力，增強度膚彈性，改善血液循環，使面色更加紅潤。

吃鴿子在國内北方多烤，南方多炸。烤鴿子是北方燒烤的一個重要的品種，這是受“燒麻雀”的啟示，這種味道,是歲月深處味蕾的記憶,是鄉野孩子的樸素情懷,是一種久違的溫暖，孩子們的夢中美味。冬天農閑時孩子們在地上挖個坑,坑沿上壘幾塊土坯,坑裡生柴火,把用彈弓打來的麻雀開腸去肚,撤上點從家裡偷來的鹽,包一層樹葉,再用黃泥巴将麻雀裹成個圓球,扔到火裡燒。等泥燒幹的時候,用根小樹枝從火灰中扒拉出來砸開,一股濃香沖天而出,野孩子們一擁而上，大快朵頤。

黃泥燒鴿子,聽名字就知道和叫花雞的做法八九不離十。用黃泥把鴿子糊住，在炭火中慢慢烤，直至把黃泥燒得發紅，從黃泥的裂縫中飄出濃濃的鴿肉香味時，打開泥殼，香氣瞬間溢滿整個廚房，但此時的黃泥鴿子卻仍然不能躍于飯桌之上,直見把烹任當成藝術一樣來追求的大廚們，小心翼翼地拆去包裹在鴿子外層的錫紙,此時的鴿肉已呈黃色,他們将對鴿子進行二次燒烤。塗抹上秘制的獨特醬汁,再經過一番妙手之炊,一道“黃泥燒鴿子”終于大功告成。滿屋飄香，入口酥爛肥嫩，風味獨特。

“脆皮炸乳鴿”則是南方菜中的翹楚，制做工藝為炸，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，這是廣東菜中的一道傳統名菜。所謂的乳鴿，就是生長期在25天左右的的雛鴿，其體型嬌小，但胸肉飽滿肥厚,具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易于消化等特點。最好選用每隻淨重6至7兩的乳鴿。不過專業對乳鴿這名稱有些争議，因為鴿子不是哺乳動物，鴿子沒有奶，應該叫雛鴿才對。雛鴿剛孵出時，眼睛未睜開，身帶胎毛，斜卧于親鴿的腹下。24小時左右，會覺得饑餓。此時，它們會不斷地伸展頭部，觸動親鴿的腹部和嗉嚷。大鴿子會把吃下的食物變成半消化的糊狀，然後吐出來喂小鴿子。親鴿即用喙含住雛鴿的喙，慢慢吐出雛鴿在嘴中，讓雛鴿吸吮。

雛鴿食量很大，發育較快，長至20餘天，其大小和親鴿相似，其體重甚至超過親鴿。這時的鴿子也就是人們常說的妙齡鴿。所謂的妙齡鴿，就是生長期在25天左右的的雛鴿，其體型嬌小，但胸肉飽滿肥厚,具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易于消化等特點。最好選用每隻淨重6至7兩的乳鴿。在布場購買鑒别鴿子的老嫩，我們首先可以觀察鴿子的表皮，表皮毛孔細小均勻且平滑，說明鴿子較嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感較軟的，說明鴿子較嫩，相反則肉質較老。還要注意鴿子的表皮是否完整無損，否則影響菜品的美觀。

脆皮乳鴿制作講究，有熟炸、生炸、烤制三種，所謂熟炸法，就是将鴿子放入特制的鹵水中鹵熟之後，再挂脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感豐富，回味悠長。生炸法，就是将宰殺好洗淨的鴿子加料腌漬入味後，燙水、挂脆皮水風幹，直接油炸制成。所謂烤制法，就是将宰殺好洗淨的鴿子加料腌漬入味後，燙水、挂脆皮水風幹，用錫紙包裹翅尖和腿尖，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色制成，三種方法各俱千秋。無論那種制作方法，都是在鴿子經過一系列的加工，挂脆皮水後再加工而成，成品外脆裡嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。

三種脆皮乳鴿制作不同，口味各俱千秋，無論是那種制法，脆皮水的調制是确保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其制法為：将上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。­挂脆皮水的挂刷方法，無論是鹵熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上挂脆皮水，挂脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接挂脆皮水難以挂得均勻。挂脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成着色不均勻。較好的解決方法，就是将燙過的乳鴿用幹毛巾擦幹水分再挂脆皮水，這樣挂得均勻，且不至于脫落，然後挂在陰涼通風處風幹，再入油中炸制或入爐烤制。­

鴿子除烤、炸以外，還适用多種方法烹制，比如燒鴿子、炒鴿松等，論名貴有鴿吞翅、鴿吞燕，鴿子脫骨釀入魚翅或燕窩，鴿吞燕窩被譽為“天下第一湯”的湯。說起脫骨，有一道河南名菜套四寶，絕就絕在雞、鴨、鴿、鹌鹑四隻全禽脫骨，層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。展現在食客面前的是那體形完整、浮于湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子後，一隻清香的全雞便映入眼簾；雞肉吃後，滋味鮮美的全鴿又出現的面前，最後又在鴿子肚裡露出一隻體态完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鹌鹑，集雞、鴨、鴿、鹌鹑之濃、香、鮮、野四味于一體，一道菜肴多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。

過去老北京還有一道鴿子肉餅，看起來皮薄和門釘肉餅一樣，但是比門釘肉餅大。用鴿子做的餡兒，好手藝烙的肉餅吃不出骨頭渣子來的，據說是用整鴿子剁餡，剁好後用大白羅蔔把骨頭給沾出來，然後下調料，加生抽、鹽、香油、姜末、蔥末拌勻。鴿子肉吸油，要放比平時的肉餡要多用兩倍的香油烙才香，因鴿子珍貴，有人也拿小雛雞剁碎替代。然後用面包成團上餅铛烙至兩面金黃，肉味鮮美，滿口飄香，看到鴿子肉餅，真由衷的佩服咱大中國，真不愧為是一個吃貨的國家。

鴿子制法雖多，最常見的還是炖湯，鴿子的營養價值很豐富，特别适合炖湯，可加入各種菌菇、原料十分滋補。随園食單就有鴿子加好火腿同煨，其味甚佳。也可不用火腿亦可。現在制作随園菜火腿煨鴿子：将宰殺好的鴿子除淨食管、氣管及多餘的内髒，去淨茸毛，将鴿子斬成大塊，最好去掉頭和屁股，放置在清水中浸泡20分鐘以上除去血水洗淨，将鴿子塊，也可用整鴿，放入鍋内，加上熟火腿塊，放鍋裡加料酒、蔥姜、上火燒開改小火煨炖成熟調味，撿出蔥姜上桌，也可不用煨法改為蒸，但此法雖為蒸，确叫隔水炖。

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