無脊椎動物就已出現舌的結構。部分軟體動物的舌叫齒舌,由多列角質闆組成,狀似锉刀,平時藏于口底的齒舌囊中,用時伸出,通向口外幫助攝食。
脊椎動物舌的結構由簡而繁,功能也由少變多;圓口綱的舌端有角質齒,可锉破魚皮而吸其血肉。
魚類舌由基舌骨支持,本身無肌肉,僅可前後挪動幫助吞食。
無尾兩栖類舌中有發達的肌肉,可自由伸縮,并分泌粘液粘住昆蟲為食。
爬行類的龜和鳄的舌不能伸出口外,而蛇和蜥蜴的舌可伸出很遠。蛇的舌端分叉,俗稱信子,可不停吞吐粘附空氣中的氣味分子,縮回時舌尖進入犁鼻器的囊内,囊内的嗅粘膜可監測帶回的化學物質。
鳥類的舌硬,表面被覆角化上皮,一般不可動;啄木鳥的舌可伸出很長,前端具鈎,适于鈎取洞中昆蟲;蜂鳥的舌前端呈管狀或刷狀,适于吸食花蜜;哺乳類的舌表面覆以粘膜,裡面是三個方向排列的橫紋肌,可靈活轉動。
除了微生物,非螨、緩足、熊蟲類,其他生物都有舌頭。
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