做拉面在揉面時都會添加進一些“和面劑”,一般是“速溶蓬灰”,那樣拉面和起來才筋道柔韌,對人體沒有毒。蓬灰就是做拉面所用的堿,一般來說“鹽是骨頭堿是肉”,蓬灰能夠軟化面筋,大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生長在幹山旱嶺上的一種野生植物——蓬蓬草,深秋枯黃後燒成的灰就叫蓬灰。過去,人們用它代食用堿擀面蒸饅頭,現在就隻有拉面館用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可,否則,既抻不出細如棉線的“一窩絲”,也不會有筋道柔韌的口感。
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