傳統白酒的酒曲嚴格來講種類不少，從大的方面來講，主要分為五類：大曲、小曲、麸曲、紅曲、麥曲。其中紅曲和麥曲主要用于黃酒釀造，大曲、麸曲主要用于白酒釀造，小曲既可以用于白酒釀造也可以用于黃酒釀造。由于大曲酒目前仍然屬于白酒市場上的主流，同時限于篇幅的原因，今天隻跟大家分享大曲及其制曲工藝。

大曲主要原料是以小麥、大麥、豌豆、高粱為主，幾乎在整個四川地區，無論是五糧液、泸州老窖、劍南春還是我們邛崃，這些主要白酒産區都是以純小麥為主要原料或者少量添加其他糧食；而以洋河為代表的江淮一帶的濃香型白酒産區主要以大麥和豌豆為主要原料。大曲按制曲溫度可以分為高溫大曲（60-65℃）、中溫大曲（55-60℃）、低溫大曲（40-50℃），按其生産的産品分别對應為醬香型、濃香型、清香型或者兼香型等。正是因為有了不同原料和不同制曲品溫的酒曲，才能造就中國白酒獨特且豐富的流派和口感。

以下以濃香型大曲的制曲為例，給大家簡要分享一下制曲主要工藝：

一、 原料潤水及粉碎：原料潤水要拌和均勻，水量适當，拌和好的糧食應表面沒有明顯水分，口嚼有脆感，不粘牙。粉碎主要是對粉碎度的控制為關鍵，一般是要求心爛皮不爛，即把皮磨成片狀，麥心磨成粉狀，這樣更有利于微生物的繁殖和培養溫度的調節。

二、 拌料和踩曲：拌料一般加入30%-33%的水分（夏季可用冷水，冬季一般用熱水溫度40-60℃）在拌料鍋中拌勻，拌合好的料應沒有疙瘩、面團，用手能捏成團但是不能沾手。拌料完成後出鍋進行踩曲，傳統大曲踩曲都是用人工腳掌踩制（當然不是隻有少女能踩，大媽、阿嬸、摳腳大漢都是可以的，前提是要現場腳洗幹淨，完成清潔消毒，再洗一下茅台的腦殼），把料裝入曲模，先用腳掌從中心踩一遍，然後從四周踩兩遍，要達到“緊、平、光”的狀态，不能有缺邊掉角，然後翻轉曲模按同樣方法踩另一面。兩面完成之後，将曲坯脫模晾置，待表面收汗後入室。

三、 曲坯培養：曲房一般要求能通風，同時要能保溫、保濕；曲房地面撒上較厚一層新鮮稻殼，曲坯送入曲房按規則置放好後上面應覆蓋稻草保溫；曲坯的升溫随室溫和季節不同略有差異，一般在24小時左右曲心溫度升高到40攝氏度，這時候曲坯表面長出菌絲，此時進行第一次翻曲，以後每隔一至兩天進行一次翻曲，直至品溫開始下降。制曲溫度控制主要以”前緩、中挺、後緩落”（這和糟醅入窖進行發酵的原則完全一樣）為原則，前期曲坯微生物繁殖旺盛，溫度容易快速升高，不進行适當控制容易造成細菌的大量繁殖；後期微生物繁殖緩慢，水分減少，溫度下降，有益微生物不能充分生長。

四、 出庫、儲存：一般入室培養40天以上，品溫逐漸降到正常室溫，曲坯幹燥之後即可出庫。出庫後的成品曲不能馬上使用，要在陰涼幹燥處堆放陳化3-6個月以上。

以上就是大曲制曲主要工藝過程，限于篇幅原因并沒有詳細展開論述，對一般的釀酒愛好者朋友而言，應該足以了解大曲制曲過程。

我是道長無塵，來自酒鄉邛崃的釀酒人，歡迎切磋！[狗頭]

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