味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜裡用的最多,也可用于湯和調味汁。味精是指以糧食為原料經發酵提純的谷氨酸鈉結晶。我國自1965年以來已全部采用糖質或澱粉原料生産谷氨酸,然後經等電點結晶沉澱、離子交換或鋅鹽法精制等方法提取谷氨酸,再經脫色、脫鐵、蒸發、結晶等工序制成谷氨酸鈉結晶。
味精具有強烈的鮮味(稀釋300倍仍具有鮮味),是含有一個分子結晶水的L-谷氨酸鈉。味精進人體内很快分解出谷氨酸,故谷氨酸鈉的生理作用和谷氨酸相同。谷氨酸是人體正常代謝物質,在人體代謝中有着重要的功能,如合成人體所需的蛋白質,參與腦蛋白和碳水化合物的代謝,促進氧化過程,是腦組織代謝較活躍的成分,也是腦細胞能利用的氨基酸。國外曾報道谷氨酸可以快速提高智力低下兒童的智力,它是通過乙酰膽堿的産生影響神經活動。
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