在冷凍狀态,橘子細胞中的水分凝結成了堅硬的冰晶,冰晶會穿透植物細胞壁,整個細胞組織都會被破壞。因此,将凍過的橘子化開後,被破壞的細胞組織不能将細胞内的物質束縛在細胞内,結果使其解凍後不能再起到原來的支撐作用,所以會爛。
冷凍過程中溫度降得越快、越低,水果解凍後變軟爛的可能性就會越小。這是因為在速凍過程中,細胞中水分凝結為冰晶的體積會小很多,對細胞組織的破壞不會太嚴重。所以很多冷凍食品都需要用速凍的方式生産,這樣會使營養成分流失的最少。
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