是用莖用芥菜腌制而成,榨菜的脫水腌制方法:
1、青菜頭選擇體型小,呈團圓形,整齊美觀的新鮮原料;
2、剝菜将青菜頭基部老皮老筋剝去,不可損傷突起瘤及菜耳朵;
3、腌制每100千克剝好的菜頭用鹽3到3、5千克,撒鹽時邊踩壓緊,将鹽全部撒在表面,鋪上竹隔闆,加放石塊;
4、淘洗上榨将菜塊在已澄清過濾的鹹囪水淘洗幹淨,然後上榨以榨幹菜塊上的明水及菜塊内部被壓出的水分;
5、拌料裝壇将上榨後的菜塊拌和食鹽、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸鈉防腐劑,然後再裝入壇内;
6、覆口封口裝壇後15到20天内多次覆口檢查,将塞口菜取出,壇口塞好後,用幹淨抹布揩淨壇口,然後用水泥封口,水泥要封平不高于壇口;榨菜的營養有蛋白質、胡蘿蔔素、膳食纖維、礦物質、17種遊離氨基酸,都是人體所必需的。有保肝減肥、開胃健脾、辛忾添精、增食助神,可以緩解酒醉造成的頭暈、胸悶、煩燥,還可緩解煩悶情緒。
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