澱粉是葡萄糖分子聚合而成的,它是細胞中碳水化合物最普遍的儲藏形式。澱粉在餐飲業中又稱芡粉,通式是C6H10O5n,水解到二糖階段為麥芽糖,化學式是C12H22O11,完全水解後得到單糖,化學式是C6H12O6 。澱粉有直鍊澱粉和支鍊澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構:後者以24至30個葡萄糖殘基以糖苷鍵首尾相連而成,在支鍊處為糖苷鍵。直鍊澱粉遇碘呈藍色,支鍊澱粉遇碘呈紫紅色。這并非是澱粉與碘發生了化學反應,産生相互作用,而是澱粉螺旋中央空穴恰能容下碘分子,通過範德華力,兩者形成一種藍黑色絡合物。
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