磷脂分子的頭部和尾部分别是磷脂酰膽堿和脂肪酸長鍊,頭部親水,尾部疏水。單純水溶液中磷脂則會形成雙分子層,兩個磷脂分子尾巴對尾巴,把疏水部分常在中間,親水頭部朝外,與水溶液接觸,形成小囊泡結構。
磷脂酰膽堿既有一個帶正電的膽堿部分,還有一個帶負電的磷脂酰部分,是一個親水的結構。同時也因此,而有一端正電一端負電的極性結構。
脂肪酸長鍊疏水而親脂,因為是一整條長碳鍊,所以無極性。如果碰到水和油的界面,磷脂的親水頭部就會插入水溶液中,而親脂的脂肪酸長鍊尾部就會插到油相中。
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