無味。糖色是烹制菜肴的紅色着色劑。烹制紅燒魚、醬雞、醬鴨、鹵醬肉,使用糖色後成菜紅潤明亮,香甜味美,肥而不膩。家庭可用油炒法制作。給原料抹糖色時,要趁熱進行,這是由于原料經水煮燙後,皮層組織的毛孔擴散,糖色易于沾挂均勻,并能很快地滲透到皮層中去。
給原料抹糖色時,要趁熱進行,這是由于原料經水煮燙後,皮層組織的毛孔擴散,糖色易于沾挂均勻,并能很快地滲透到皮層中去;同時由于皮面熱時帶有較多的黏性膠質,此時抹糖色也能沾得牢固,再炸制時糖色不會脫落,成品色澤紅潤,鮮豔美觀;糖色不要炒老,否則發苦。
1、放油:對于大多數菜肴來說,不需要太多油,一般素菜的油量即可;
2、開火:記得火一定要小;
3、放糖:一邊攪動糖粒,一邊觀察火候,要不停的攪,看着糖逐漸消融,油中泛起小泡沫,顔色慢慢加重,轉為微褐色;
4、等鍋中顔色變成濃褐色,泡沫由小轉大後把火開大,把菜(多半是肉塊之類)放進去翻炒。
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