正宗老北京鴨血粉絲湯做法?鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顔色紅、白、綠相間，賞心悅目，我來為大家講解一下關于正宗老北京鴨血粉絲湯做法?跟着小編一起來看一看吧!

正宗老北京鴨血粉絲湯做法

鴨腸清脆爽口，粉絲爽滑，鴨血鮮嫩可口，湯濃味美，香辣醇美，油而不膩，顔色紅、白、綠相間，賞心悅目。

介紹：

鴨血粉絲湯是淮揚地區的風味小吃。由于湯濃味美，葷素搭配，适食各個年齡段的人食用。鴨血湯所用的底湯是用老鴨和豬棒骨等原料吊制而成，因此湯的營養成分非常豐富，具有一定的食療作用。鴨血湯的制作關鍵在于湯的吊制和原料的加工。

鴨湯的吊制：原料：

光鴨2500克，豬棒骨5千克，清水20千克，鹽500克，味精250克，雞粉200克。

香料：

八角、花椒、草果、砂仁各15克，桂皮、肉桂、陳皮、沙參各20克，甘草、小茴香、肉蔻各10克，沙姜25克，香葉5克，豆蔻8克，良姜20克，生姜100克，辛夷6克，丁香5克，玉竹50克，大蔥150克。

制作方法：

(1)将光鴨洗淨，取出内髒後切塊;豬棒骨用鋸骨刀鋸斷，一起放冷水燒至水開後撈出，用水洗去血污。将鴨塊放入鍋中煸炒一下，收幹水汽，不用放底油。

(2)将上述香料用紗布包好，用開水煮5分鐘撈出。

(3)幹淨不鏽鋼桶中加入清水20千克上火，放入鴨塊、棒骨以及香料袋，大火燒開後改用小火燒1時左右，直到香料的香味溶于湯中，湯色呈淡黃色為好，然後用網篩濾去骨頭和殘渣，加入鹽、味精、雞粉，待完全溶解後即可使用。

注意事項：

1.鴨子要選1年以上的老鴨，老鴨味濃且容易祛除鴨腥味。

2.吊制鴨湯的時間可根據鴨塊和棒骨成分的析出情況自行調節。

3.鴨塊煸炒時以收住水汽為度。

原料(1份量)：

鴨血150克，鴨肝、鴨腸、青菜各100克，鴨胗、粉絲各50克，香菜、榨菜絲20克。

調料：

香油5克，自制香辣油10克。

自制香辣油制作：

菜子油、油炸辣子末各1500克，色拉油2500克，鴨油1千克，大蔥500克，大蒜400克，洋蔥200克，紫蘇150克，草果、豆蔻各100克，香葉50克。将菜子油和色拉油混合後，倒入鍋中上火，洋蔥切塊，大蔥用刀拍過後切段，大蒜用刀拍一下，把大蔥、大蒜、紫蘇、草果、香葉、豆蔻放入油鍋中，小火熬至枯黃時撈出，然後加入鴨油、白芝麻、油炸辣子末，攪拌均勻後離火。

原料加工工藝：

(1)鴨血：現在大多數鴨血湯所用的鴨血皆為已加工後的半成品，市場上有銷售。新鮮的鴨血比較少，難以供應。

(2)鴨肝：鴨肝洗淨，鍋中放入制好的鴨湯(湯量以沒過鴨肝為好)，上火燒開後改小火，再放入洗淨的鴨肝(煮制鴨肝的過程中要經常翻動鴨肝，以免粘住鍋底)，焖至鴨肝不再有血水析出，關火。為防止鴨肝口味較淡，可适量加入食鹽。做好的鴨肝切片放入冰箱保鮮。煮過的湯不要倒掉，下次使用時加入适量的香料和調料可繼續使用，但要經常過濾殘渣。鴨肝最好不要使用鐵鍋或鑄鐵鍋，因為鐵的穩定性較差，能與湯中的香料成分發生化學反應，時間稍長則會導緻湯色變黑。

(3)鴨胗：鴨胗洗淨後，撕去黃皮，加工方法與鴨肝一樣，煮好後切片保鮮備用。

(4)鴨腸：将鴨腸用剪刀剪開成長條片狀，洗去雜質，用白醋洗幹淨，然後用清水漂洗後切段。

制作方法

(1)粉絲用水泡好後剪段，香菜和青菜用水洗淨，香菜切小段。

(2)把吊好的鴨湯燒開，粉絲放入竹簍中，放入燒開的鴨湯裡燙透，迅速放入碗中。用同樣的方法處理鴨肝、鴨胗和青菜，然後放在粉絲上面。

(3)另燒一鍋開水，把鴨血和鴨腸分别放入竹簍，再放入開水中燙熟，放入碗内。

(4)把已燒開的老鴨湯注入碗中，放入榨菜絲，加入香油和自制香辣油，最後撒上香菜即可。

關鍵

1、鴨腸不可燙制時間過長，稍燙即可，否則口感不爽脆。

2 、粉絲最好用山芋粉絲，因為山芋粉絲比玉米粉絲有嚼頭，且口感好。

3、鴨湯在使用的過程中，因水分的蒸發适當加些水，以免湯變得很鹹，同時也要注意因燙的原料過多而口味變淡，适當加入鹽、味精等調料。

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